بررسی ترکیب شیمیایی روغن های تهیه شده از مغزهای خوراکی شامل پسته، گردو، فندق و بادام به روش پرس سرد و بهینه سازی فرآیند فیلتراسیون

ارقام مختلف مغزهای خوراکی به علت بازده بالای روغن، طعم منحصر به فرد و ترکیب لیپید سالم به عنوان محصولات روغنی ارزشمند به کار می روند. با توجه به نقش مغزهای خوراکی در جلوگیری و کاهش بیماری های قلبی و سرطان و همچنین مصرف بالای آن در ایران، در این پژوهش که بخشی از پروژه ی استاندارد بین المللی است، به مهم ترین ویژگی های روغن تهیه شده از پرس سرد چهار مغز خوراکی گردو، فندق، بادام و پسته به ترتیب از مناطق تویسرکان، قزوین، یزد و کرمان پرداخته شد که تا کنون در این سطح بررسی نشده است. فاکتورهای مورد بررسی شامل شناسایی ترکیب اسید چرب، استرول و تری آسیل گلیسرول بود. استخراج روغن با استفاده از دستگاه پرس سرد در دمای 25 درجه سلسیوس در ارومیه انجام شد. روش پرس سرد باعث می شود کلیه ترکیبات داخل مغز خوراکی حفظ شود و به این ترتیب روغن به دست آمده حاوی ترکیبات مغذی و سلامتی بخش باشد. سپس آزمون های شیمیایی اسیدهای چرب، ترکیب استرولی و تری آسیل گلیسرول در آزمایشگاه پژوهشکده غذایی و کشاورزی سازمان ملی استاندارد ایران با استفاده از روش های کروماتوگرافی گازی (gc) و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) در سه تکرار بر روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد مقدار اسید اولئیک (c18:1) که اسید چرب تک غیر اشباع است در سه روغن بادام، فندق و پسته غالب بود و در روغن فندق بیشترین مقدار را داشت (3/81 درصد). اسید لینولئیک (c18:2) که اسید چرب چند غیر اشباع است اسید چرب غالب در روغن گردو (53/52 درصد) و دومین اسید چرب در سه روغن دیگر بود. میزان لینولئیک اسید (اسید چرب امگا 6) موجود در روغن گردو که در کاهش کلسترول بد خون، کاهش میزان خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی و کاهش خطر بروز بیماری های عروق کرونر اثر گذار است، 53/52 درصد ارزیابی شد. با این حال روغن فندق از نظر میزان اسید چرب پایدار (اولئیک) غنی تر از سه روغن دیگر بود. نتایج آنالیز استرولی روغن چهار مغز خوراکی بادام، فندق، گردو و پسته نشان داد که استرول غالب هر چهار روغن مورد آزمون بتاسیتوسترول است که بیشترین مقدار آن در روغن گردو (94/90 درصد) و پس از آن در روغن فندق (86/90 درصد)، روغن بادام (10/86 درصد) و روغن پسته (43/85 درصد) مشخص شد. پس از آن کمپسترول، دلتا 5 اوناسترول، کلرسترول، استیگماسترول و دلتا 7 اوناسترول به میزان کمی موجود بود. پیش بینی می شود هر چهار روغن به دلیل داشتن مقدار زیادی بتاسیتوسترول اثر فوق العاده ای در کاهش کلسترول و پیشگیری از سرطان نشان دهند. تری آسیل گلیسرول هر چهار نمونه با دستگاه hplc اندازه گیری و با استفاده از شاخص ecn تعیین شد. بیشترین مقدار تری آسیل گلیسرول ها در روغن چهار مغز خوراکی بادام، فندق، گردو و پسته مربوط به ecn-48 بود که به ترتیب 6/73، 1/72، 8/65 و 4/79 درصد تعیین شد. همچنین کمترین مقدار مربوط به ecn-42 بود که در چهار مغز خوراکی بادام، فندق، گردو و پسته به ترتیب 1/0، 2/0، 4/0 و 1/0 تعیین شد. محدوده ی تعیین شده می تواند برای تعیین تقلب در روغن مغزهای خوراکی به کار رود.